| Российский химико-аналитический
портал |
химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов |
 |
|
| ANCHEM.RU » Форумы » 1. Аналитический форум ... |
 |
рН в продуктах >>>
|
 |
| Автор | Тема: рН в продуктах | |||||
|
чинчин Пользователь Ранг: 77 |
 21.11.2014 // 22:40:53
Помогите определить рН дрожжевого теста, может есть ГОСТ какой-то? Дело в том, что я спец по питьевой воде, а попросили определить рН в сыром тесте. Но я же электроды не буду опускать в эту слизь! |
|||||
|
ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
||||||
|
alexandr-k Пользователь Ранг: 19 |
21.11.2014 // 23:50:49
Редактировано 2 раз(а) Можно попытаться лакмусовой бумажкой. Или вытяжку сделать (солевую или водную) и титровать. Но все это будет не то, так как не будет учитываться влияние функций от малорастворимых веществ теста. Все зависит от цели. Для чего нужно знать рН? |
|||||
|
Степанищев М VIP Member Ранг: 3404 |
22.11.2014 // 13:50:23
Редактировано 4 раз(а) чинчин > "Но я же электроды не буду опускать в эту слизь!" Отчего нет? Отмоете потом. Другой вопрос, может Вам всё же не pH, а кислотность нужна, по ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности" или вроде того? Кстати, там и способ пробоподготовки есть. Хотя для теста, пожалуй,было бы лучше делать как указано для продуктов соответствующей консистенции в ГОСТ Р 53359-2009 "Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH" - если неофициально, разумеется. |
|||||
|
Степанищев М VIP Member Ранг: 3404 |
22.11.2014 // 14:48:04
alexandr-k > "Можно попытаться лакмусовой бумажкой. Или вытяжку сделать (солевую или водную) и титровать." Как бы, это два различных параметра: pH (как активность ионов водорода) и титруемая кислотность. Конечно, есть таблицы эмпирических зависимостей для различных объектов, но лучше измерять непосредственно то, что интересует. Опять же, что Вы прямо в тесте лакмусовой бумажкой "измерите" - отдельный разговор. От электродов пользы будет явно больше. > "Но все это будет не то, так как не будет учитываться влияние функций от малорастворимых веществ теста." Да оно и не надо, собственно. > "Все зависит от цели". А вот это верно. |
|||||
|
чинчин Пользователь Ранг: 77 |
22.11.2014 // 20:38:14
местный хлебозавод закупил ионометр, просит его настроить, это без проблем, они будут определять рН теста. Я так думаю что они будут электроды пихать в тесто, но ведь это не правильно! я так думаю, что есть какая то МИ по определению рН в тесте!? Моя задача написать им инструкцию. |
|||||
|
чинчин Пользователь Ранг: 77 |
22.11.2014 // 20:45:06
дело в том, что тетеньки которые будут пользоваться рН-метром они даже не то что пипетку держать они не понимают как включить прибор, а вы говорите титрование! |
|||||
|
Каталог ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|
|||||
|
alexandr-k Пользователь Ранг: 19 |
22.11.2014 // 21:33:35
Объясните разницу пожалуйста. Разве мы титрованием не содержание ионов водорода определяем? |
|||||
|
alexandr-k Пользователь Ранг: 19 |
22.11.2014 // 21:45:54
И работают же ведь. И заведующий там есть в лабе и зарплату получают. По-моему, мерить рН в тесте электродом просто нонсенс. Нет, он конечно что-то покажет, но ведь это цифра ни к чему не относится.
А разве на ферментативные процессы не будет влиять поверхность крупных молекул? И вообще, данный пример красноречиво говорит о том, что сколько не стандартизируй и не вводи единые системы измерений, а научные исследования важны и нужны даже на банальном хлебозаводе. Совет топик-стартеру, не связываться с ними, а то потом еще крайним сделают. |
|||||
|
kump Пользователь Ранг: 3127 |
22.11.2014 // 22:15:28
Почему нонсенс. В мясе ж меряют. Даже специальный штык-электрод есть. А рН и титруемая кислотность не одно и то же ибо существует такое явление как буферность. Льёшь кислоту или щёлочь, а рН не меняется. Уже где-то писал, что в бытность работы на молзаводе гл. технолог(!) предложила определять качество входящего сырья не алкогольной пробой и титрованием кислотности, а по рН. Спорил до хрипоты, переубедить не смог. Пару раз загадили УВТ машину стоимостью ~1,5млн евро свернувшимся молоком и от затеи отказались. |
|||||
|
Степанищев М VIP Member Ранг: 3404 |
22.11.2014 // 22:25:25
Редактировано 1 раз(а) alexandr-k > "По-моему, мерить рН в тесте электродом просто нонсенс. Нет, он конечно что-то покажет, но ведь это цифра ни к чему не относится." Отчего же. Покажет, причём вполне реальное значение. Электрод сравнения, конечно, лучше специализированный взять, но на худой конец и обычный сойдёт. > "А разве на ферментативные процессы не будет влиять поверхность крупных молекул?" Нас, вроде, пока только pH интересует. > "Объясните разницу пожалуйста. Разве мы титрованием не содержание ионов водорода определяем?" Нет. Активность ионов водорода (pH) - это, если по-простому, их текущая концентрация в растворе. Кислотность/щёлочность - это то, сколько определённой, как правило - сильной, щёлочи или кислоты нужно добавить, чтобы изменить pH до определённого значения. Что зависит от состава и концентрации веществ и тесно связано с понятием буферной ёмкости. На примере. Допустим, pH дистиллята в Вашей лаборатории около 6, а у раствора стандарт-титра - 6,86. Попробуйте титрованием довести до розовой окраски фенолфталеина в первом и во втором случае, а затем сравните результаты.  Что характерно, в википедии, откуда некоторые пытаются черпать знания, эти понятия тоже напрочь перепутаны. |
|||||
|
Степанищев М VIP Member Ранг: 3404 |
22.11.2014 // 22:57:49
kump > "...в бытность работы на молзаводе гл. технолог(!) предложила определять качество входящего сырья не алкогольной пробой и титрованием кислотности, а по рН. Спорил до хрипоты, переубедить не смог". Выше уже писал, что если интересует результат - определять следует именно то, что требуется. Но, справедливости ради, заступлюсь за технолога. Тем более, к составлению таблиц пересчёта pH в кислотность для молочных продуктов сам руку приложил, в своё время. Эмпирические зависимости существуют, и они существенно уменьшают затраты времени при большом количестве проб. Но пригодны они лишь для вполне определённого вида продукта и при отсутствии сознательной фальсификации, разумеется. То есть, в СССР это более-менее работало в масштабах страны. Сейчас допустимо, после наработки массива данных, на отдельном предприятии. Ошибка технолога в том, вероятно, что она не провела исследование зависимости самостоятельно для своего объекта, а воспользовалась одной из таблиц, разработанных в иных исторических условиях. |
| |
||
|
Ответов в этой теме: 42
|
||
| ЖУРНАЛ | ЛАБОРАТОРИИ | ЛИТЕРАТУРА | ОБОРУДОВАНИЕ | РАБОТА | КАЛЕНДАРЬ | ФОРУМ |
| Copyright © 2002-2022 «Аналитика-Мир профессионалов» |
|
Размещение рекламы / Контакты |
[]
