Российский химико-аналитический портал  химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов  
карта портала ::: расширенный поиск              
 


ANCHEM.RU » Форумы » 1. Аналитический форум ...
  1. Аналитический форум | Список форумов | Войти в систему | Регистрация | Помощь | Последние темы | Поиск

Форум химиков-аналитиков, аналитическая химия и химический анализ.

рН в продуктах >>>

  Ответов в этой теме: 42
  Страница: 1 2 3 4 5
  «« назад || далее »»

[ Ответ на тему ]


Автор Тема: рН в продуктах
чинчин
Пользователь
Ранг: 77

21.11.2014 // 22:40:53     
Помогите определить рН дрожжевого теста, может есть ГОСТ какой-то? Дело в том, что я спец по питьевой воде, а попросили определить рН в сыром тесте. Но я же электроды не буду опускать в эту слизь!
ANCHEM.RU
Администрация
Ранг: 246
alexandr-k
Пользователь
Ранг: 19


21.11.2014 // 23:50:49     
Редактировано 2 раз(а)


чинчин пишет:
Помогите определить рН дрожжевого теста, может есть ГОСТ какой-то? Дело в том, что я спец по питьевой воде, а попросили определить рН в сыром тесте. Но я же электроды не буду опускать в эту слизь!
Можно попытаться лакмусовой бумажкой. Или вытяжку сделать (солевую или водную) и титровать. Но все это будет не то, так как не будет учитываться влияние функций от малорастворимых веществ теста.

Все зависит от цели. Для чего нужно знать рН?
Степанищев М
VIP Member
Ранг: 3285


22.11.2014 // 13:50:23     
Редактировано 4 раз(а)

чинчин > "Но я же электроды не буду опускать в эту слизь!"

Отчего нет? Отмоете потом.

Другой вопрос, может Вам всё же не pH, а кислотность нужна, по ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности" или вроде того? Кстати, там и способ пробоподготовки есть.

Хотя для теста, пожалуй,было бы лучше делать как указано для продуктов соответствующей консистенции в ГОСТ Р 53359-2009 "Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH" - если неофициально, разумеется.
Степанищев М
VIP Member
Ранг: 3285


22.11.2014 // 14:48:04     
alexandr-k > "Можно попытаться лакмусовой бумажкой. Или вытяжку сделать (солевую или водную) и титровать."

Как бы, это два различных параметра: pH (как активность ионов водорода) и титруемая кислотность. Конечно, есть таблицы эмпирических зависимостей для различных объектов, но лучше измерять непосредственно то, что интересует.

Опять же, что Вы прямо в тесте лакмусовой бумажкой "измерите" - отдельный разговор. От электродов пользы будет явно больше.

> "Но все это будет не то, так как не будет учитываться влияние функций от малорастворимых веществ теста."

Да оно и не надо, собственно.

> "Все зависит от цели".

А вот это верно.
чинчин
Пользователь
Ранг: 77


22.11.2014 // 20:38:14     
местный хлебозавод закупил ионометр, просит его настроить, это без проблем, они будут определять рН теста. Я так думаю что они будут электроды пихать в тесто, но ведь это не правильно! я так думаю, что есть какая то МИ по определению рН в тесте!? Моя задача написать им инструкцию.
чинчин
Пользователь
Ранг: 77


22.11.2014 // 20:45:06     
дело в том, что тетеньки которые будут пользоваться рН-метром они даже не то что пипетку держать они не понимают как включить прибор, а вы говорите титрование!
Каталог ANCHEM.RU
Администрация
Ранг: 246
Лабораторное оборудование, ООО Лабораторное оборудование, ООО
Компания предлагает комплекс услуг по созданию и развитию лаборатории - от проектирования новой до подготовки к аккредитации уже сформированной лаборатории.
alexandr-k
Пользователь
Ранг: 19


22.11.2014 // 21:33:35     

Степанищев М пишет:

Как бы, это два различных параметра: pH (как активность ионов водорода) и титруемая кислотность.

Объясните разницу пожалуйста. Разве мы титрованием не содержание ионов водорода определяем?

alexandr-k
Пользователь
Ранг: 19


22.11.2014 // 21:45:54     
И работают же ведь. И заведующий там есть в лабе и зарплату получают.

По-моему, мерить рН в тесте электродом просто нонсенс. Нет, он конечно что-то покажет, но ведь это цифра ни к чему не относится.


Да оно и не надо, собственно.

А разве на ферментативные процессы не будет влиять поверхность крупных молекул?

И вообще, данный пример красноречиво говорит о том, что сколько не стандартизируй и не вводи единые системы измерений, а научные исследования важны и нужны даже на банальном хлебозаводе.

Совет топик-стартеру, не связываться с ними, а то потом еще крайним сделают.
kump
Пользователь
Ранг: 2935


22.11.2014 // 22:15:28     
Почему нонсенс. В мясе ж меряют. Даже специальный штык-электрод есть.
А рН и титруемая кислотность не одно и то же ибо существует такое явление как буферность. Льёшь кислоту или щёлочь, а рН не меняется.
Уже где-то писал, что в бытность работы на молзаводе гл. технолог(!) предложила определять качество входящего сырья не алкогольной пробой и титрованием кислотности, а по рН. Спорил до хрипоты, переубедить не смог. Пару раз загадили УВТ машину стоимостью ~1,5млн евро свернувшимся молоком и от затеи отказались.
Степанищев М
VIP Member
Ранг: 3285


22.11.2014 // 22:25:25     
Редактировано 1 раз(а)

alexandr-k > "По-моему, мерить рН в тесте электродом просто нонсенс. Нет, он конечно что-то покажет, но ведь это цифра ни к чему не относится."

Отчего же. Покажет, причём вполне реальное значение. Электрод сравнения, конечно, лучше специализированный взять, но на худой конец и обычный сойдёт.

> "А разве на ферментативные процессы не будет влиять поверхность крупных молекул?"

Нас, вроде, пока только pH интересует.

> "Объясните разницу пожалуйста. Разве мы титрованием не содержание ионов водорода определяем?"

Нет. Активность ионов водорода (pH) - это, если по-простому, их текущая концентрация в растворе. Кислотность/щёлочность - это то, сколько определённой, как правило - сильной, щёлочи или кислоты нужно добавить, чтобы изменить pH до определённого значения. Что зависит от состава и концентрации веществ и тесно связано с понятием буферной ёмкости.

На примере. Допустим, pH дистиллята в Вашей лаборатории около 6, а у раствора стандарт-титра - 6,86. Попробуйте титрованием довести до розовой окраски фенолфталеина в первом и во втором случае, а затем сравните результаты.

Что характерно, в википедии, откуда некоторые пытаются черпать знания, эти понятия тоже напрочь перепутаны.
Степанищев М
VIP Member
Ранг: 3285


22.11.2014 // 22:57:49     
kump > "...в бытность работы на молзаводе гл. технолог(!) предложила определять качество входящего сырья не алкогольной пробой и титрованием кислотности, а по рН. Спорил до хрипоты, переубедить не смог".

Выше уже писал, что если интересует результат - определять следует именно то, что требуется.

Но, справедливости ради, заступлюсь за технолога. Тем более, к составлению таблиц пересчёта pH в кислотность для молочных продуктов сам руку приложил, в своё время.

Эмпирические зависимости существуют, и они существенно уменьшают затраты времени при большом количестве проб. Но пригодны они лишь для вполне определённого вида продукта и при отсутствии сознательной фальсификации, разумеется. То есть, в СССР это более-менее работало в масштабах страны. Сейчас допустимо, после наработки массива данных, на отдельном предприятии. Ошибка технолога в том, вероятно, что она не провела исследование зависимости самостоятельно для своего объекта, а воспользовалась одной из таблиц, разработанных в иных исторических условиях.

  Ответов в этой теме: 42
  Страница: 1 2 3 4 5
  «« назад || далее »»

Ответ на тему


ААС, ИСП-АЭС, ИСП-МС - прямые поставки в 2022 году

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ ANCHEM.RU:      [ Все новости ]


ЖУРНАЛ ЛАБОРАТОРИИ ЛИТЕРАТУРА ОБОРУДОВАНИЕ РАБОТА КАЛЕНДАРЬ ФОРУМ

Copyright © 2002-2022
«Аналитика-Мир профессионалов»

Размещение рекламы / Контакты