| Российский химико-аналитический
портал |
химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов |
 |
|
| ANCHEM.RU » Форумы » Дискуссии ... |
 |
Что предает эфект прошибания носа горчице? >>>
|
 |
| Автор | Тема: Что предает эфект прошибания носа горчице? |
|
Jritals Пользователь Ранг: 12 |
 11.08.2026 // 9:46:42
Редактировано 1 раз(а) Что предает эфект прошибания носа горчице? В магазине горчица совершенно не имеет такого эфекта и не жгется во рту, а если замешать ее на уксусе - то эфект появляется. Причем через несколько дней, когда уксус уже должен был бы выветриться. Что это? как сделать горчицу, как в магазине, от которой нет никакого эфекта? если эфирное масло, то какое конкретно? |
|
ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|
|
kump Пользователь Ранг: 3350 |
11.08.2026 // 12:07:32
Редактировано 4 раз(а) В сухой горчица, которая представляет собой размолотые семена растений горчицы разных видов содержатся тиогликозиды или глюкозинолаты, в которых остаток D-глюкозы соединён через атом серы, одни из самых горьких веществ на земле. Поэтому сухая горчица в пищу не пригодна. При добавлении воды активируется фермент тиогликозидаза (КФ 3.2.1.147), относящаяся к классу гидролаз и являющаяся уникальной в том плане, что только она способна отщеплять глюкозу, соединенную через серу. В результате образуется сульфат, глюкоза и аллилизотиоцианат. Последнее соединение летучее и обладает резким, характерным для горчицы запахом. При сильном раздражении обонятельных рецепторов возбуждение обонятельного тракта передаётся в мозг, в обонятельные луковицы, которые расположены в переднем мозге и создаётся эффект "прошибания" головы насквозь. Температурный оптимум фермента 25 - 38 градусов, выше - фермент инактивируется и тиогликозиды останутся в продукте, что сделает его непригодным в пищу из-за горечи. Уксус, лимонная кислота добавляется для стабилизации и препятствия улетучивания аллилизотиоцианата. Для снижения резкости соуса можно посоветовать проводить ферментацию без добавления уксуса, через сутки банку с горчицей оставить открытой или слегка подогреть. Уксус, соль и прочие специи добавлять в уже готовый продукт. |
| |
||
|
Ответов в этой теме: 1 |
||
| ЖУРНАЛ | ЛАБОРАТОРИИ | ЛИТЕРАТУРА | ОБОРУДОВАНИЕ | РАБОТА | КАЛЕНДАРЬ | ФОРУМ |
| Copyright © 2002-2022 «Аналитика-Мир профессионалов» |
|
Размещение рекламы / Контакты |
[]