| Российский химико-аналитический
портал |
химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов |
 |
|
| ANCHEM.RU » Форумы » 1. Аналитический форум ... |
 |
Майонез и ТСХ >>>
|
 |
|
Garry VIP Member Ранг: 1076 |
 05.01.2007 // 10:10:10
Майонез - устойчивая эмульсия растительного масла (подсолнечного, оливкового, хлопкового ,ну может быть рапсового с низким содержанием эруковой кислоты и глюкозинолатов), уксуса, горчицы (по крайней мере классический рецепт). Эмульгируемость достигается добавлением натурального эмульгирующего агента - яичного желтка (а именно - яичного лецитина). Причем здесь соевый белок ? Ну теперь составы изменились. Для загущения добавляют модифицированные крахмалы, чтобы консистенция была густая. Зачем жирность доганять какой-нибудь пальмой, когда это значительно дороже (ведь мы не в Африке живем). Другое дело когда пишут на этикетке "Майонез оливковый", а там оливковым маслом и не пахнет - это другое дело или вместо декларируемых 67 % жирности там на самом деле 15% . Кстати и соя для нашей промышленности - дело дороговатое. Даже в нашей колбасе сою используют мало, в основном крахмал и "эмульсию" свинной шкурки. Ну хреново растет у нас соя .... ! Другое дело что для получения майонеза могут сэкономить на яичном желтке и использовать какой-нибудь относительно безвредный ПАВ, которого добавляют каплю на тонну майонеза. А из фосфолипидов можно поискать типично животные фосфолипиды, которых в маслах нет. Например, кефалин или сфингомиелин. |
|
ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|
|
Вячеслав Пользователь Ранг: 1369 |
05.01.2007 // 15:45:20
Ох! Какое поле для деятельности! Придется подключить "помочников"!  Спасибо!!!
|
|
Valeriy Пользователь Ранг: 431 |
05.01.2007 // 23:18:56
Уважаемый Garry! Спасибо за ликбез по производству майонеза  . В рамках производства по утвержденной рецептуре из отобранного сырья на своем складе - все верно. Вопрос по качеству того же яичного порошка возникает еще при выборе поставщика. На нашем рынке к сожалению присутствует такая вещь как ворованный товар и конфискат. Это касается и жиров и яичного порошка. Стоимость и того и другого намного ниже, чем у нормального товара. К примеру, мы регулярно сталкиваемся с подделкой наших спредов. Подделывают гидрированной соей (мы отказались от нее почти 2 года назад), цена которой сравнима с Малазийской пальмой. А продают этот контрафакт либо по нашей цене либо на 1-2 р дешевле. Раз подделывают значит выгодно.У меня нет пока возможности проверить аминокислотный состав, но хроматограмка МЭЖК из гексанового экстракта яичного порошка у меня была. Было у нас 7-8 образцов от разных партий разных поставщиков, сделали анализ, в одном образце обнаружили четкий профиль пальмового масла, содержание 7-10%, если не изменяет память. От поставщика, предоставившего этот образец, отказались не поэтому – по органолептике не прошел и технологи стали носом вертеть  .Добавка соевого белка – это мое предположение. Что на необъятных просторах России не найдется пары-тройки вагонов левой китайской сои или ворованной пальмы?  Одна радость, наши майонезы продаются, но не подделываются, не те объемы, не та марка. Однако, по-моему мы слегка отвлеклись от темы. На мой взгляд невозможно подобрать один универсальный метод, позволяющий однозначно распознать подделку майонеза. Либо, как я уже писал, вводить маркер и изготовить метод контроля в продукте, но это уже от мастерства производителя . |
|
Garry VIP Member Ранг: 1076 |
09.01.2007 // 9:40:07
Я, конечно, не спец по подделкам пищевых продуктов ! Могу только предполагать, исходя из целесообразности применения тех или иных "субпродуктов" в нормальных "человеческих" продуктах. Но полагаю, что аминокислотный состав мало что подскажет при добавках сои, потому как состав ее белков по набору аминокислот близок к животному. Вот если бы кукурузу добавляли , ну тогда по изобилию пролина и оксипролина можно с уверенностью отвечать за то, что зеинами майонезные технологи баловались. Разве что электрофорез мочевинного (6-8М)экстракта обезжиреного остатка майонеза может быть показателен. Поскольку если добавлен яичный порошок, то на электрофореграммах превалировать будет овальбумин с характерной молекулярной массой, а не набор запасных белков сои. С "пальмовым" профилем вам виднее. Хотя пальма имеет твердый жир, который используют для получения мыла. Да и должен быть откровенно "кокосовый" вкус у майонеза. Ну назвали бы тогда технологи -"Майонез тропический" или там "Кокосовое счастье" , да и не сушили мозги с подделкой.
|
| |
||
|
Ответов в этой теме: 24
|
||
| ЖУРНАЛ | ЛАБОРАТОРИИ | ЛИТЕРАТУРА | ОБОРУДОВАНИЕ | РАБОТА | КАЛЕНДАРЬ | ФОРУМ |
| Copyright © 2002-2022 «Аналитика-Мир профессионалов» |
|
Размещение рекламы / Контакты |
[]
