| Российский химико-аналитический
портал |
химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов |
 |
|
| ANCHEM.RU » Форумы » 4. Химический форум ... |
 |
Как увеличивать соленость мяса/рыбы >>>
|
 |
| Автор | Тема: Как увеличивать соленость мяса/рыбы | ||
|
Lena23 Пользователь Ранг: 2 |
 24.08.2026 // 8:05:27
Как увеличивать соленость мяса/рыбы кроме поваренной соли? |
||
|
ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|||
|
Prolabor Пользователь Ранг: 594 |
24.08.2026 // 13:22:28
Основных варианта два: KCl и глутамат натрия применение требует осторожности и понимания возможных последствий для конечного продукта и здоровья, лучше не надо. Лучше просто разумно ограничить потребление соли (если было много), компенсировать травами и специями и привыкать обратно к не сильно соленому. |
||
|
sinthetic Пользователь Ранг: 3649 |
02.09.2026 // 6:35:16
Было в 80-е. Дорабатывал свой диплом в командировке (от универовского НИСа) в одном из стольных академических институтов. Рабочий день сотрудники тамошней лаборатории традиционно начинали в районе полудня, а заканчивали, чтобы успеть марш-броском - килОметра на полтора - попасть в метро минут за 5 до закрытия входа. Для меня такой график был противоестественным - после где-то 20-и часов работа в руки не просилась, а в голову хотелось только жрать - но, поскольку обитал у сотрудника (выпускника нашей кафедры), приходилось терпеть тяготы и лишения, ну, и покупать какую-то жранину на перекус. Раз взялся сварить пельмени. Химстакан подходящий нашёлся, а вот ни соли, ни NaCl реактивный в лаборатории отчего-то не держали (последнее привело в нерадостное изумление). Пришлось гасить солянку щёлочью по индикаторной бумажке (при этом рекомендация коллег делать по фенолфталеину была послана, но позже вошла в виде предупреждения в список альтернативной ТБ в химлаборатории). |
||
|
Nowhereman42nd Пользователь Ранг: 154 |
02.09.2026 // 8:22:28
Редактировано 2 раз(а) Я, канешн, учась в школе, фантазировал на тему того, как химик, не имея соли, мешает щёлочь с кислотой, чтобы еду посолить. Чисто потому, что он в курсе реакции нейтрализации. Но, к счастью, это было только фантазиями, по причине: я не думал про индикаторы, а если бы подумал, то мог бы и фенолфталеин использовать (ничего надёжней откалиброванного рН-метра нет). +будем честными, это всё - чисто понты, обычная поваренная соль дешевле обойдётся и обычно она свободно продаётся в магазинах (во всяком случае, свободнее, чем реактивы). Впрочем, я на днях догадался (сейчас у народа будет фейспалм), что если провести входной контроль кислоте по плотности, сделать из неё титрант 1 М (при помощи надёжной поверенной посуды), сделать входной контроль раствору щёлочи KOH 5 М по этому титранту, мы получим... нет, не пищевую соль для сердечников, а годный способ получения раствора KCl 3 М (это очень важно, ведь какая-то редиска подсунула хлорат вместо хлорида калия в качества сухого реактива, а приводить его в порядок при помощи каталитической реакции - времени нет). Внутрь электрода это нельзя заливать (для этого, к счастью, есть то ли хч, то ли осч реактив, изначально предназначенный для градуировки и "портящийся" быстрее, чем расходующийся), но вот снаружи - всегда пожалуйста (особенно вместо подсунутого хлората). |
||
|
kump Пользователь Ранг: 3371 |
02.09.2026 // 18:59:48
Задача изначально идиотская и бессмысленная. Солёность определяет ион натрия, он же обуславливает и основной вред при злоупотреблении. Избыток хлора с успехом переработается в соляную кислоту при секреции желудочного сока. Так что с точки зрения ЗОЖ задача не решаемая. |
||
|
Boralex Пользователь Ранг: 327 |
13.09.2026 // 14:52:34
Посмотрите в сторону кокуми-пептидов. Судя по информации, они усиливают / замещают вкус солёности. Кокуми-пептиды для солёности без лишнего натрия. 🔘Россияне едят соли в 2,5 раза больше нормы, но снижение количества хлорида натрия в продуктах ухудшает их вкус. 🔘Заменить часть обычной соли хлоридом калия не получится, поскольку он имеет горький привкус и ограничения по группам риска. 🔘Есть третий путь — вещества, которые сами по себе почти не солёные, но заставляют рецепторную систему считать продукт солонее, чем он есть. Что такое кокуми 🔘Это модификатор восприятия вкуса: ощущения его полноты, объёма и длительности. 🔘Отвечает за него не вкусовой рецептор в привычном смысле, а кальций-чувствительный рецептор CaSR. 🔘Связываясь с этим рецептором, γ-глутамильные пептиды действуют синергично с хлоридом натрия и усиливают воспринимаемую солёность, позволяя избежать потерю вкусового профиля. 🔘Глутатион — канонический кокуми-пептид — активирует тот же рецептор, а продукты его реакции Майяра дополнительно усиливают активацию. 🔘Это значит, что кокуми можно не только добавлять ингредиентом, но и генерировать режимом термообработки богатого глутатионом сырья. 🔘А комбинация глутаматов с нуклеотидами усиливает воспринимаемую солёность заметнее, чем каждый компонент по отдельности, и это даёт дополнительный запас для снижения натрия. Выводы для производителя 🔘Кокуми и умами-пептиды можно получать из дрожжевого экстракта, который производится внутри страны. 🔘Их логично встраивать в реформуляцию последним слоем: сначала снижение соли за счёт формы кристалла и распределения, затем частичная калиевая замена, затем пептидное восстановление профиля и маскировка горечи калия — это пептиды тоже умеют. 🔘При этом потребители, которые отрицательно относятся к глутамату натрия, строчку "дрожжевой экстракт" будут воспринимать спокойнее. 🔘Это создаёт соблазн подать замену как "чистый состав", и здесь легко перейти границу между корректным позиционированием и введением в заблуждение. 🔘Заявлять результат стоит через измеримое: снижение натрия на конкретный процент при подтверждённой сенсорной эквивалентности. 🔘А для продуктов с термообработкой имеет смысл проверить, можно ли получить часть эффекта режимом нагрева богатого глутатионом сырья, а не отдельным ингредиентом. Ограничения 🔘Механика описана преимущественно в лабораторных и рецепторных моделях — сенсорные панели в этих работах небольшие, а сами эффекты сильно зависят от матрицы: то, что работает в бульоне, не переносится автоматически в колбасу или хлеб. 🔘Единой количественной шкалы по соотношению количества натрия к дозе пептидов пока нет — на своей рецептуре придётся подбирать и подтверждать панелью. 🔘Регуляторный статус конкретных пептидных препаратов в ЕАЭС нужно проверять отдельно по действующей редакции перечня добавок и ароматизаторов. #техпроцесс ™️ FMCG Report в Telegram | в MAX |
||
|
Каталог ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|
||
|
kot Пользователь Ранг: 2145 |
14.09.2026 // 5:24:58
Во всех современных "новых технологиях", больше всего меня умиляет их примитивный разрешительный характер. То есть если ты придумал специализированный продукт для бодибилдинга, то ты должен обвесить свой продукт клиническими испытаниями как призовую суку. А если твой продукт предназначен для обычных людей, то достаточно бумажной декларации и можно выкладывать его на общую полку. Насколько «креативные добавки» вредны\полезны обычно становится понятно лет через цать, но к тому времени либо падишах, либо ишак, да и сливки с хайпа уже давно будут сняты. |
||
|
Boralex Пользователь Ранг: 327 |
14.09.2026 // 8:08:49
|
||
|
kump Пользователь Ранг: 3371 |
14.09.2026 // 8:17:14
И прионы тоже натуральные, а в дрожжах они бывают. |
||
|
kot Пользователь Ранг: 2145 |
14.09.2026 // 9:24:47
Как-то я не припоминаю разумных доказательств, что "ароматизаторы и глицерины" в тех же вейпах безопасны. как впрочем и доказанный медицинский эффект для того же орбидола, и ниче...... Капитализмс! (с). |
||
|
Boralex Пользователь Ранг: 327 |
14.09.2026 // 21:33:07
Редактировано 1 раз(а) Ну и как это противоречит тому, что я писал? Орбидол - он был для всех, а не для кого-то (a-la больных чем-либо). Поэтому доказывали его безопасность. Он безопасен. А эффект - как Кашпировский с Чумаком. Чистый маркетинг, игра на веру. Как любой БАД, которых вагон - не вредят, доказанной пользы ноль, но эффект веры может давать. Про глицерин не в тему немного. Мы же про продукты, т.е. пероральный прием веществ. При таком приёме глицерин и ароматизаторы вполне безопасны в разумных концентрациях. А вейпы - ингаляционный прием. О чем вообще можно говорить, если сигареты до сих пор легально продают. Вы где-то про положительный эффект для здоровья от них читали? Только о вреде. И не запрещают же. Чем вейпы хуже? Такая же отрава. Зато электронная, современная. |
| |
||
| ЖУРНАЛ | ЛАБОРАТОРИИ | ЛИТЕРАТУРА | ОБОРУДОВАНИЕ | РАБОТА | КАЛЕНДАРЬ | ФОРУМ |
| Copyright © 2002-2022 «Аналитика-Мир профессионалов» |
|
Размещение рекламы / Контакты |
[]